八戸の冬といえば「せんべい汁」。青森県南部と岩手県北部を中心に食べられている郷土料理で、全国のＢ級グルメの祭典 「Ｂ－１グランプリ」でも上位入賞を果たし、いまや全国区になった。明治30年ころに堅焼きの南部せんべいを入れるせんべい汁が誕生し、昭和30年ころに煮込んでも溶けにくいおつゆせんべいが登場したのだという。鍋物としても汁物としても食べられている。
　「おいしいですよ。しかも作り方も簡単。だし汁にめんつゆやしょう油で味をつけ、肉や魚、野菜とこのせんべいを入れて煮込むだけ。10分ほどで、だしを吸ったせんべいのもちもちした食感が楽しめます」と、担当のＩさんが説明してくれる。おすすめの具材は鶏肉、ゴボウ、白菜、ネギ、ニンジン、大根など。高野豆腐もおいしいという。
　早速試してみたが、ほんと、簡単でおいしい！せんべいのもちもちした食感が何ともいえない。鶏肉の脂の甘みが汁全体に行き渡り、ネギやゴボウのおいしさも引き立てる。我が家では数日せんべい汁が続きました。

　いも煮は、里芋と牛肉、コンニャク、ネギなどを煮こむ鍋料理で、東北地方（青森県を除く）で秋によく食べられる。河原など屋外で作り、親睦を兼ねて家族やグループで食べることも多く、「いも煮会」と呼ばれている。
　なかでも有名なのが、毎年９月の第１日曜日に山形市馬見ヶ崎（まみがさき）河川敷で行われている 「日本一の芋煮会フェスティバル」。直径６メートルの大鍋に、里芋３トン、牛肉1．２トンなどを入れて作る味もスケールも日本一といういも煮会だ。
　そのおいしさを再現したのがこのセット。里芋は、絹のようなとろりとした食感を持つ、門外不出、数件の農家だけしかつくらないという幻の里芋「悪戸芋」を使用。牛肉はもちろん米沢牛100％。そのほかの素材も山形産にこだわっている。いも煮は秋の風物詩だけれど、寒い冬にもぜひ食べたい料理。あったまりますよ。いも煮ってどんな感じ？という方はバックナンバー2009年11月「心も身体もほっとになる逸品」をご参照ください。

　トビウオのことを九州や日本海側では「アゴ」と呼ぶ。そのまま焼いて食べても淡白でおいしい魚だが、だしの素材としても有名。それだけうま味が多いということだろう。
　そのあごを骨ごとすりつぶしてだんごにしたもの。おいしくないわけがない、という商品だ。食感がプリッとして、身がむっちり詰まっている。塩味もちょうどいい。土鍋に入れて野菜などと煮込んだが、いいだしが出て野菜や豆腐もおいしく食べられた。小さい鍋なら、このあごだんごのだしだけで十分というほどうま味が出る。
　注意書きには、「椀種として使うときは水から入れて煮立てるといっそううま味が出てだし要らずです」と書いてある。鍋やおでんはもちろん、軽くあぶってもいいし、煮物にも使える。そのままでも食べられるそうだ。

　さすが京都。鍋の素材も上品だ。美しい千代結びのゆばは、鍋だけでなく、みそ汁や煮物に入れても目を楽しませてくれそう。
　目だけでなく、もちろん味も確か。鍋に入れてしばらく煮込むと、だしを吸ってふっくらと膨らみ、歯ごたえのあるゆばが甦る。
　製造元の半兵衛麩は、元禄2年（1689）創業。320年あまりの歴史がある京麩の店だ。ゆばは明治時代後期から寺社の要請で作り始めたという。国産大豆と京都の清らかな水にこだわり、職人の手による昔ながらの製法をかたくなに守っている。豆乳を搾るのも、ゆばを引き上げるのも、千代結びにするのもすべて手作業。丁寧に作られた伝統の味を目で舌で楽しみたい。

　「鍋焼きラーメン」は、高知県の中南部、土佐湾に面した須崎市の名物だという。路地裏のある店で誕生し、50年近く愛されてきたご当地Ｂ級グルメ。最近は商工会議所が町おこしの一因としてＰＲに努めている。
　地元が定めた「鍋焼きラーメン」の定義は７つ。①スープは親鳥の鶏がら醤油ベースであること。②麺は細麺ストレートで少し硬め。③具は親鳥の肉、ネギ、生卵、ちくわ（すまき）。④器は土鍋（ホーロー、鉄鍋）であること。➄スープが沸騰した状態で提供されること。⑥たくわん（古漬けで酸味のあるものがベスト）が提供されること。⑦全てに「おもてなしの心」を込めること。
　それが手軽に食べられるのがこれらの商品。具材を切って麺を茹でれば、あとはスープに水を足して煮込むだけ。スープのいい香りが食用をそそり、硬めのシコシコ麺も食べ応えがある。満腹になって心も温まる。

　鹿児島県の北東部、宮崎県との県境に位置する曽於市（そおし）末吉町はユズの名産地。そのユズをたっぷり使用し、鍋料理の時に用いれば爽やかな風味が広がる。
かごしま遊楽館の２階には、黒豚しゃぶしゃぶのおいしい店「いち・にい・さん」があるが、そこでもゆずこしょうが欠かせない。豚や鶏の鍋にはことのほか合いそうだ。豚肉に合わせればさっぱりとした味わいに仕上げ、鶏肉に合わせれば味のアクセントになる。まさに鍋の名脇役。 鹿児島というと一年中温暖なイメージだが、末吉町は平均標高177メートル。年間の平均気温16℃で、日較差（1日の同じ場所の最高気温と最低気温の差）は10.5℃と大きく、冬は冷え込みが厳しい。この気象条件がおいしいユズを育てるという。

　熊本館の今月のそろい踏みの商品は「乾燥たけのこ」。「めずらしいですね」と取材時に大盛り上がり。すると、イケメンで頭脳明晰、しかも心優しい担当のＹさんが「熊本館２階にある『ASOBI・BAR』ではたまに煮物として提供しています」と、試食させてくださいました。水でもどしてちょっと甘めに炊き上げたたけのこはとってもおいしかったです。乾燥すると味が凝縮されるんですね。しかもえぐみもなくなって食べやすい。ぜひ試していただきたいです。

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　おいしい山形プラザを取材中、店頭では期間限定で川西町の特産品販売を行っていた。そこで見つけたのが紅大豆。赤豆をこう名付けたという。大福や煮豆などいろいろな商品があったが、なかでもおいしかったのが「紅大豆のムース」。ふわっとしたムースを舌にのせると豆の味が口いっぱいに広がる。とにかく豆の味が濃い！　甘さも控えめでおいしい。農家の奥さんが一つ一つ手造りしているというが、素材のおいしさを目いっぱい引き出した味に驚きを覚えました。

　先月のそろい踏みの山口県で紹介したのが、このにんにく醤油です。店長さんが「これ使えるよ。オニオンスライスを浸しておいてもおいしい」と褒めていたので、買ってみたところ、確かに便利。特に唐揚げを作る際は、短時間で本格的な味に仕上がります。このにんにく醤油に好みでショウガや生ニンニクをすりおろし、鶏肉を20分つけて、小麦粉と片栗粉をまぶしてあげるだけ。説明書きには２時間漬け込む、と書いてありますが、20分でもちょっと多めにこの醤油を使うと味の濃さも自由自在の調整できます。唐揚げを手軽に作りたい方にはおすすめです。

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