「しょっつる」は、石川県の「いしる」、香川の「いかなご醤油」とともに日本三大魚醤に数えられる。ハタハタなど大量に水揚げされた魚を樽に入れ、塩漬けして発酵させる。その時にしみ出る汁は、火を通すと、甘みとコクを醸して、料理に深い味わいをあたえる。
　写真右側の諸井醸造所のしょっつるは、ハタハタと天日塩のみで２～３年間熟成して作られる。ハタハタを100％使った無添加品は秋田県内でも貴重。琥珀のような美しい色合いが特徴だ。
　しょっつる鍋は、ハタハタなどの白身魚と、長ネギや糸こんにゃく、白菜、豆腐などをしょっつるの汁で煮る。上品な味わいで、日本酒がすすみそう。

「これ、すっごくおいしいの」と、いきいき富山館の名物アドバイザーＯさん。地元と何回も話し合いを繰り返し、改良を重ねて作り上げた自慢の鍋セットだ。
豚肉は、黒部の伏流水で育った黒部名水ポーク。出汁にもその名水ポークのうま味がたっぷりと溶け出し、おまけにコラーゲンもたっぷり。女性には特にうれしいお鍋。
「豚の臭み？　そんなの全然ないわよ」。
ロース300g、バラ肉150gがあっという間に食べられるという。出汁と特製ポン酢も付いているので、これさえあればいい、という手軽さもうれしい。最後にラーメンやご飯を入れてもおいしそう。寒い冬に、元気いっぱいになれそうな逸品。

　ねぎだれは、刻みねぎを醤油、砂糖、酢などの汁で漬けこんだもの。信州飯田の居酒屋でおでんにかけたのが始まりといわれ、それがいつの間にか飯田市中に広まった。今では家庭の食卓で当たり前のように使用される“飯田の味”になっている。
　揚げたナスを漬けて南蛮漬けふうにしたり、冷や奴やから揚げ、おでんにそのままかけたりして使われるが、鍋のつけだれにもおすすめ。味が濃い目なので、少しずつ調整して使おう。甘みのあるたれとねぎの風味が、鶏肉や豚肉の味を引き立ててくれる。

　鍋の王様といえばフグ。山口県のショップには、この時期になると冷凍のフグ刺しやふぐちりセットが並ぶ。
　ふぐちりセットは、「この冬から150gのセットが販売されて人気なんですよ」と店長さん。野菜や豆腐をたっぷり入れて、最後にぞうすいも食べることを考えれば、夫婦二人の家庭などは150gくらいがちょうどよいのかもしれない。ポン酢ともみじおろしまで付いて1260円とお値段も手軽だ。300g入りのスープが付いた2100円のセットもある。
　寒い冬、ふぐちりセットでちょっと贅沢な鍋を楽しみ、心温かく幸せな気分で過ごしたい。

　宇和島の名物といえばじゃこ天。宇和島市近海で獲れた小魚を、骨ごとすり身にして揚げたものだ。じゃこつみれは、そのじゃこ天にするすり身を１口サイズに整えて食べやすくしてある。
　おいしい。ふわっとした食感で、噛んだ瞬間、魚のうま味が口に広がる。袋に“獲れたて小魚100％、骨ごとスリミ”と書いてあるので、歯に骨などがあたるのかと思ったが、予想以上に軽くなめらかな口当たりだった。これなら魚が苦手なお子さんも食べられそうだが、どうだろう。保存料無添加なのもうれしい。

　天草大王は、大きいもので体長90㎝、体重7㎏にもなる熊本名産の地鶏。明治初期から大正時代に博多の水炊き用地鶏として珍重されたが、昭和初期に一度絶滅した。それを10年かけて、半世紀ぶりに復元することができたという。
　天草大王は、天草で獲れる海藻やイワシ、貝の粉などを混ぜたバランスの良いエサで育てられている。適度な歯ごたえとコクのある味わいが特徴で、煮ても焼いてもおいいしい。水炊きにして、50年ぶりに復活した味を楽しんでみてはいかがだろうか。

　特集の取材中、香川・愛媛せとうち旬彩館で、ヨーグルトを試食させていただきました。昨年10月に発売された「8020ヨーグルト」。広島大学と四国乳業が共同で開発したもので、虫歯や歯周病を減らす乳酸菌が含まれています。学生が２週間毎日食べた結果、歯周病や虫歯が40～90％も減少したという結果が得られたそうです。
　80歳になったとき、自分の歯を20本以上保とうという8020運動にちなんでこのネーミングに。発売前から話題になり、なんと10月にはせとうち旬彩館でも1000個を売り上げたそうです。とろりとしてとってもおいしかったですよ。これなら毎日食べられそう。