手揉みの縮れ細麺にスープが絡む|吉平商店 岸製麺 米沢らーめん

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 今月は待ちに待ったラーメンの登場。
 しかもご当地ラーメンの代表格ともいえる「米沢らーめん」だ。

 米沢らーめんといえば、鶏ガラと煮干しをベースにした品の良いスープと手揉み縮れ細麺の絶妙の組み合わせで知られ、あっさりとした味わいは毎日食べても飽きないと評される。全国に名物ラーメンは数多いが、ラーメンで地域団体商標登録されているのは和歌山と米沢だけ。100年以上の歴史があり、地元住民にも観光客にも愛され続けてきた名物だ。市内には米沢らーめんを掲げる店が100軒以上ある。

 今回は、米沢らーめんの製麺会社5社のうちの1社、岸製麺が作る商品だ。東京銀座にある山形県のアンテナショップ「おいしい山形プラザ」でも、「まるでお店で食べるようにおいしい」と評判の品。

 社長の牧野元さんによれば、米沢らーめんの麺の最大の魅力は“くちびるざわり”だという。水分を多く含んだ「多加水(たかすい)」といわれる麺を手揉みし、熟成させることで独特の食感が生まれる。スープを含んだこの縮れ細麵をすすると、何とも心地よく唇にあたり、これを米沢の人たちは“くちびるざわり”とよんでこよなく愛する。地元の人が「ラーメンはこれでなくては」という由縁だ。

 麺だけでなく、もちろんスープも本格的な味わい。しかも、今回の商品「米沢らーめん あっさりしょうゆ味」は牧野社長がカロリー制限中に自分でも食べられるようにと開発し、スープのカロリーは約42キロカロリー、全体でも約338キロカロリーに抑え、スープまで飲み干せるようにしてある。

 また、「皆さんに喜んでいただけるように」と、超お買い得の【風土47】特別価格を提案いただいた。「米沢らーめん あっさりしょうゆ味2食スープ付き×2袋」「米沢らーめん 和風冷やし2食スープ付き×2袋」の計8食分がクール便での送料、税金込みでなんと1,800円(通常料金2,305円。*北海道、関西以西、離島の配送は別途送料が必要)。おいしく、簡単、カロリー控えめ、しかも安い。買わない理由が見当たらない。今回、これをご覧の方は本当にラッキーです。ぜひまとめ買いを!!!

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■独特の手揉み縮れ細麺と“米沢の黒中華”といわれる色合い

 
 牧野社長にうかがうと、米沢らーめんの麺には大きな2つの特徴があるそうだ。一つは、全国でもめずらしい手揉み縮れ細麺という形状。もう一つは“米沢の黒中華”とよばれる麺の色だ。

 米沢らーめんの麺は、通常より多くの水を加え、やわらかく練り上げる多加水製法だ。一般的に多加水麺はプルプルとして、さらにもちもちとした食感が好まれる。麺に含まれるもともとの水分量が多いので、のびにくくするために太麺にすることが多く、スープも太い麺に合うように濃いめの味やこってり系になることが多い。

 けれど、米沢らーめんは、多加水麺ながら細い。それゆえにあっさりとした鶏ガラと煮干しベースのスープに合う。

 

縮れ細麺のプルプルとした食感がたまらない
 
 
 

麺は1個1個手揉みをかけて仕上げる
 
 その秘密を牧野社長が教えてくれた。

 「米沢らーめんでは、細くてものびにくいように、他の地方ではあまり使わないパン用二等粉という強力粉の一種を使っています。小麦の外側に近いので麩質やミネラル分を多く含みます。粘りと弾力のもとであるグルテンも多いのです」とのこと。
 ただ、パン用二等粉を使うと、含まれる成分が、麺を捏ねるときに使う「かん水」と反応してくすんだ薄黄色に発色する。米沢らーめんは着色料を使用しないので、そのままの色で店で提供されるため、“米沢の黒中華”といわれるそうだ。

 けれど、「今回の商品は県外の方を対象に、少しだけくすみが出にくいパン用粉を用いて作っておりますので、見た目にも抵抗なく召し上がっていただけると思います」とのことだ。

 
 

■“手揉み”でなければ米沢らーめんではない

 
 「米沢らーめん」を名乗るには、いくつかの規定があるそうだ。主なものの一つは、先ほど書いた麺の原料粉配合。そして二つ目も先ほど登場した、通常より多くの水を加える多加水製法であること。そして三つ目は、職人が1個1個手もみをかけて縮れをつけた細麺であること。

 多加水でやわらかいので、縮れはつけやすいが、あまり手揉みをし過ぎると切れやすくなり、縮れが少なければスープが絡みにくく、口当たりも変わってしまう。

 「経営者としては人件費が大変ですが、当社の工場でももちろん熟練者が手揉みを行って出荷しております」と牧野社長は笑う。

 

粘りの多い生地から麺を作る
 
 
 

手揉みの作業。しだいに縮れてくる
 
 ストレートに切り出した麺を1個1個職人が手揉みをかけ、そのまま2~3日熟成させると独特食感を持つ手揉み縮れ細麺ができあがる。

 「スープがあっさりしていたから細麺になったのか、細麺だったからこのスープになったのかは分かりませんが、長い年月をかけ、多くの人の工夫と努力が積み重なって、今の米沢らーめんができあがったのだと思います」と牧野さん。

 細いのにプルプルとしてコシのある麺、鶏ガラと煮干しの味わい深いスープ。100余年をかけて育まれた絶妙のコラボレーションを楽しみたい。

 
 
 

最初は麺はストレートに切り出される
 

手揉みをかける前(右)と後(左)では縮れ加減が明らかに違う
 
 

■おいしく食べる秘訣は“熟成”と“茹で”

 
 岸製麺では、米沢らーめんの魅力をPRし、多くの人に身近に感じてもらうために、4~11月の第4日曜日(10時~14時)に「めんこい祭」を開催している。300食のふるまいラーメンや、麺の手揉み体験などが行われ、毎回、たくさんの人でにぎわう。

 今後、さらに多くの方に米沢らーめんを味わってもらうために、減塩の製品なども開発して行きたいという。

 そんな、米沢らーめんをこよなく愛する牧野社長に、今回の商品をおいしく味わう秘訣を聞いた。
 「おいしい麺とは、グルテンが充分に組成している麺のことなんです。グルテンをしっかりした網目構造に組成させるのに必要なのが熟成(ねかし)です。

 

岸製麺の会社前で行われる「めんこい祭」のようす
 
 
 

「めんこい祭」で店頭に立つ牧野社長
 
 熟成時間は、製造日を1日目と数え、常温で夏2~3日、春と秋は3~5日、冬5~7日が目安です。季節に応じて、食べる日から逆算して麺をご購入いただき、なるべく風通しの良い涼しい所に常温で置いてください。今の季節なら製造日から常温で5日目くらいが食べごろです。熟成を計画的にしっかり取っていただくとおいしさが格段にアップします」とのこと。

 また、「1に茹で、2につゆ、3・4がなくて5に麺」ともいわれ、どんなに良い麺をしっかり熟成させても、茹で加減ひとつで味わいが天と地ほどの違いになるという。

 包装袋に記載された作り方をしっかり守って、ぜひおいしい米沢らーめんをご堪能ください。

 
 

■“風土47”の特別価格で取り寄せられます!

 
-お取寄せ・ご注文方法-
 
・注文受付期間:5/1~6/30
 
「風土47特別価格 米沢らーめん」
 
米沢らーめんセット
  米沢らーめん あっさりしょうゆ味(2食スープ付き×2袋)
  米沢らーめん 和風冷やし(2食スープ付き×2袋)
     1,800円(クール便送料・税込、通常料金2,305円)
 
あっさりしょうゆ味は、鶏ガラと煮干の昔ながらの和風しょうゆ味。和風冷やしは、山形名物冷たいらーめんで、酢、ゴマ油を使わない和風しょうゆ味・たっぷりスープ。
1袋 通常料金 390円
 
北海道、関西以西、離島の配送は、別途送料がかかりますので、ご注文時にお問い合わせください。
 
・ご注文方法
 
 岸製麺(有)「風土47」係 担当:梅津、牧野
 
電話からのご注文 TEL:0238-23-1162
FAXからのご注文 FAX:0238-23-0222
 
郵便番号、ご住所、お名前、電話番号、商品名、数量、金額をお知らせください。
 
お電話の場合は、「風土47を見た」とお伝えください。
 
FAXの場合は、商品名に必ず「風土47・米沢らーめんセット」とご記入願います。
 
「風土47」をご覧になった旨が確認できない場合は、通常料金になりますのでご注意ください。
 
・お支払方法
 
商品到着時に代金引換払い(手数料324円がかかります)
 
  なお、商品等についての問い合わせにつきましては
  TEL:0238-23-1162 へご連絡ください。
 
 

米沢らーめん あっさりしょうゆ味

米沢らーめん 和風冷やし
 
 


取材 中元千恵子(トラベルライター、日本旅行記者クラブ、日本旅のペンクラブ会員)