無水で作る琥珀色の“生姜蜜”|吉平商店 吉平のあわせしょうが

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 生姜を使った食品が大人気だ。7、8年前からブームになり、続々と種類が増えてきた。日本一の生姜の産地である高知県のアンテナショップ「まるごと高知」でも、店頭にずらりと生姜商品が並んでいる。

 生姜のシロップもたくさんあるが、その中から「風土47」がこれぞ逸品!と自信をもってご紹介するのが吉平(きっぺい)商店の「吉平のあわせしょうが」だ。生姜がブームになるはるか以前、昭和30年代に開発されたこの商品は、なんと一滴も水を加えずに生姜の搾り汁と上白糖だけで作られる。いびつな形の生姜一つ一つの土をきれいに落とし、洗ってスライスし、汁を搾り、大釜で約2時間かけて煮詰めていく。昔ながらの製法で作られるシロップは生姜の繊細な風味が生きていて、香りがよく、甘みも深い。生産者である吉平商店代表の吉本茂さんは「自然界に生姜の蜂蜜は存在しませんが、限りなくそれに近い“生姜蜜”を作りたいという思いで、余分なものは一切加えず作っています」と話す。全国広しといえども、無水で作る生姜シロップは「吉平のあわせしょうが」だけだろう。

 お湯や冷水、ソーダで割ってドリンクにしたり、あるいは生姜焼きや肉じゃが、魚の煮物、唐揚げ、牛肉のしぐれ煮など料理の調味料としても使える。無添加で後味も良く、繊細な風味でとにかくおいしい。通常1本 1,380円だが、今回は「風土47」特別価格の1本 1,080円が実現(送料は別途)。唯一無二、“無水製法”のこの品を、ぜひこの機会にお試しください。まとめ買いのチャンスです!

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■“土佐の日曜市”で人気を博し、ついに商品化へ

 
 「吉平のあわせしょうが」が誕生したのは昭和30年代、吉本茂さんの父である先代の発案だった。

 「父が、生姜農家の方から『形が悪かったり、傷が付いた生姜を何とか販売できないか』と相談を受けたんです。そこで、搾り汁にして砂糖を加えれば保存もできて商品になるよとアドバイスしていました」。

 ところが、手間がかかるため、農家の人たちは作らずに、菓子職人だった先代が農家から生姜を引き受けてシロップを作るようになった。

 「父は“土佐の日曜市”や縁日に出店していましたので、生姜シロップを冷やしあめやイカ焼きのたれの原料に使っていました」と吉本さん。

 

主材料は高知県の名産である生姜
 
 
 

日曜市で生姜湯や冷やしあめを売る吉本夫妻
 
 最初は自家の業務用だったが、知り合いに配ると実に評判がいい。

 長野県の知人からは「寒い冬、冷えに効くからたくさん送って」と言われ、日曜市のお客さんからも「家でも使いたい」との声が多かった。

 たくさんの要望を受けて、15年くらい前に正式に商品化したという。

 ここで“土佐の日曜市”について少し紹介したい。

 元禄3年(1690年)以来、300年以上の歴史があるこの市は、ほぼ毎週日曜日に開催されている。高知城下の追手筋に、全長1.3キロメートルにわたって約420店が軒を並べ、1日約1,700人が訪れるという大規模な市だ。

 
 
 
 「吉平のあわせしょうが」は、昭和の時代からこの市で生姜湯や冷やしあめとして販売され、全国から訪れる人たちのテイスティングを受けてきた。吉本夫妻が直接お客さんと接し、何万人もの要望を聞いて完成させた味なのだ。

 吉平商店は、この日曜市の店を本店としている。「そう、吉平商店は週1回しか営業しない店なんですよ」と吉本さんは笑う。それは、ほかの日は製造に打ち込まないと間に合わないほど、丹念に作っているということにもつながる。

 身体が温まる生姜は冬の食品と思われがちだが、日曜市でも冷やしあめが好評なように、冷たくして夏に飲むのもおいしい。

 胃腸を冷やしすぎることがないので、たくさん飲んでも安心だ。冷房で知らず知らずに冷えた身体もいたわってくれる。

 吉本さんは「夏こそ生姜!」と言う。一年中使えるのが「吉平のあわせしょうが」なのだ。

 

夏に冷やして飲んでもおいしい
 
 

■モノ作りに対する姿勢だけは守っていきたい

 
 「吉平のあわせしょうが」の製造工程は気の遠くなるような手作業の連続だ。

 まず行うのが生姜の選別。土付きで保存しているため、表面の凹凸に入り込んだ土も丁寧に落とし、傷や痛みのある部分を取り除く。

 皮にうま味が多いため、皮は残して加工するので、洗浄は細心の注意を払って行われる。

 材料となる生姜は高知県で最も生産されている“土佐一”という品種だ。香り、辛み、色合い、風味のバランスがよく、生産量が多いので、商品にした時に高価になり過ぎないのもうれしい。

 

ミキシングした生姜をまずは手で搾る
 
 
 

釜炊きはつきっきりで細かく火加減を調整しながら行う
 
 選別した生姜は厚さ5ミリほどにスライスし、再度洗浄。これをミキサーにかけてすりおろし、布で搾る。さらに遠心分離器にも3回かけて徹底的に搾り出す。

 味のポイントになるのが、搾った汁を一晩冷蔵庫で寝かせ、分離して下にたまったでんぷん質を取り除くことだ。これで雑味やえぐみが取れる。

 こうしてできた搾り汁を、上白糖と併せていよいよ大釜で煮詰める……と書くと簡単に聞こえるが、大釜1杯、55キログラムの搾り汁を取るのは重労働で、釜炊きにいたるまでに最低でも4日はかかるそうだ。

 釜炊きは、最も神経を使う大切な工程だ。約2時間、釜につきっきりで火加減を調節する。

 
 
 
 その日の生姜の状態によって水分量が異なるためだ。途中、アクも取るが、取り除き過ぎると生姜本来の風味を損なうのでこれも見守りながら加減を調整している。マニュアルなどはなく、すべて吉本さんの経験と勘で「よし!」という瞬間に火を止める。こうして生姜汁と上白糖が一体となった濃厚かつ繊細な“生姜蜜”ができあがる。

 吉本さんは「急いでは良いものはできない」と言う。

 「伝統とか意気込みとか大げさなものではなくて、私は昔ながらの製法を守っているだけ。これからも、五感を研ぎ澄ませて素材を生かす商品を作っていきたい。モノ作りに対するその姿勢だけは変えずに守っていきます」。

 “一釜入魂”の逸品をお試しあれ。

 

アクは取り過ぎてもいけない
 
 
 

須崎市に立つ吉平商店。「吉平のあわせしょうが」はここで作られる
 

生姜焼きなど幅広く料理にも活用できる
 
 

■“風土47”の特別価格で取り寄せられます!

 
-お取寄せ・ご注文方法-
 
・注文受付期間:4/1~5/31
 
「風土47特別価格 あわせしょうが」
 
吉平のあわせしょうが 1本(360ml瓶)
  1,080円(税込・送料別、通常料金1,380円)
 
送料(10本まで)は次のとおり
  関東 504円 東北・信越・北陸・東海 555円
  近畿 648円 中国・四国 854円 北海道 1,029円
  九州 1,111円 沖縄 1,234円
 
・ご注文方法
 
 アンテナショップ「まるごと高知」
 
FAXからのご注文 FAX:03-3538-4366
 
郵便番号、ご住所、お名前、電話番号、商品名、数量、金額をお知らせください。
 
商品名に必ず「風土47・あわせしょうが」とご記入願います。
  記入がない場合は、通常料金になりますのでご注意ください。
 
・お支払方法
 
商品到着時、ゆうパック代金引換払い(手数料324円がかかります)
 
  なお、商品等についての問い合わせにつきましては
  TEL:03-3538-4365へご連絡ください。
 
 

「吉平のあわせしょうが」
 
 


取材 中元千恵子(トラベルライター、日本旅行記者クラブ、日本旅のペンクラブ会員)